Riuscita di una buona pizza determinata da diversi fattori

La riuscita senza intoppi di una buona pizza è spesso determinata da diversi fattori che vanno a determinarne: gusto, consistenza e bontà.

Di pizzerie in Lombardia ve ne sono a bizzeffe, ma non risulta poi così facile trovare quelle che realmente sanno sfornare pizze a create a regola d’arte.

Potete prendere esempio a livello di gusto da una buona pizzeria in città per iniziare a fissare un obiettivo da raggiungere man mano che si diventerà più abili.

Come per tutte le ricette del nostro Bel Paese, anche quelle inerenti alla pizza hanno subìto nel corso dei secoli, un grande mutamento in particolar modo sotto l’aspetto della preparazione dell’impasto e dello stile della guarnitura attraverso i condimenti.

Un po’ meno sotto l’aspetto della cottura, la quale, come molti di noi cuochi provetti sapranno, con un buon forno a legna si aggira attorno ai 2 minuti, fino a raggiungere anche il minuto per alcune tipologie di forni a legna per la cottura della pizza.

• Naturalmente il meccanismo principale e più importante per fare una pizza discreta è dettato dall’incastro degli ingranaggi: impasto + forno.

I problemi più grandi possono essere riscontrati tra le mura di casa, ove è abbastanza facile incappare in errori riguardanti la corretta cottura, questo perché ogni singolo forno elettrico possiede un tipo differente di potenza, tempistiche di riscaldamento, tipi di dispersione del calore e così via per diverse altre caratteristiche.

Esistono moltissimi altri fattori che determinano la buona riuscita della pizza, ma partendo dal presupposto principale della preparazione di una pasta corretta, potremmo infine succedere a manovre di preparazione di difficoltà decrescente da quella principale.

Materie prime di alta qualità e condimenti di origine controllata devono essere le colonne portanti; si da il caso infatti che la pizza sia un alimento antico e pertanto molto povero, gli ingredienti sfruttati per la sua composizione sono pochi e pertanto, debbono necessariamente essere freschi e di ottima qualità, se si desidera ottenere un prodotto dal gusto inconfondibile.

Una buona pizza ha come elementi fondamentali il principio del gusto dell’impasto, il quale deve assolutamente rimandare all’intenso sapore del grano mescolato sapientemente all’acqua ed al sale, non bisogna perciò utilizzare farine di qualità scarsa o di dubbia provenienza, meglio se optiamo per un mix di farine anche un poco più resistenti della semplice “0”, questo per ottenere un impasto con proprietà della maglia glutinica più resistenti ed elastiche.

Altro fattore importantissimo è la scelta o la preparazione della salsa di base, la quale deve assolutamente essere preparata con pomodoro fresco, possono essere utilizzate anche passate pronte ma si sconsiglia fervidamente di utilizzare una passata già aperta da frigorifero.

L’olio da utilizzare per l’impasto ed al di sopra degli ingredienti per la parte finale prima di infornare deve assolutamente essere extra vergine di oliva.

La mozzarella è anch’essa fondamentale, se ci troviamo a preparare la pizza sempre in casa, consigliamo la mozzarella per pizza a tranci (molto idonea al forno elettrico).

Esistono poi tantissime differenti ricette per pizza, tra le più gustose, vi sono anche quelle ad alta idratazione, oppure simili all’interno delle quali quasi non esiste lo spreco di energie utilizzato per impastare.

Resta il fatto che per riuscire a fare una buona figura con la propria opera, bisognerà tenere conto di questa serie di fattori molto importanti:

• La qualità degli ingredienti e materie prime (come già accennato).
• Le dosi, da rispettare per la ricetta che si sta eseguendo (nella preparazione della pizza anche solo una piccola oscillazione di quantità può dare risultati completamente differenti).
• La lievitazione (importantissimo rispettare con estrema cura i tempi di lievitazione, che possono essere differenti a seconda della ricetta scelta).
• la manualità, cosa che si acquisisce solo col tempo e con la prova, applicandosi ad impastare, si raggiungono elevati livelli di conoscenza degli stili di impasto esistenti.
• la tecnica di cottura, che si tratti di forno elettrico da casa o forno a legna tradizionale, anche qui bisognerà sacrificare qualche impasto bruciato per capire al meglio come e quanto cuocere la propria pizza; una volta ottenuti questi dati, mantenerli stabili come punti fissi della propria ricetta evitando di alterarli ogni volta.
  Diciamo che la cottura è uno dei fattori più importanti, una buona pizza si presenta dorata, con piccole bollicine d’aria all’interno della crosta, non cruda verso il centro e senza ovviamente bruciature o zone annerite.